L’asparago, cioè l’Asparagus officinalis, è una pianta orticola originaria dell’Asia, il cui nome deriverebbe dal persiano asparag che significa germoglio. Successivamente i Greci vi si riferirono con il termine asparagos che significa “pieno di linfa”. L’asparago era già noto, come pianta spontanea, sin dal tempo degli Egizi, che ne diffusero la coltivazione nel bacino del Mediterraneo.
I primi documenti letterari relativi a questo ortaggio sono da attribuire al greco Teofrasto nel IV secolo a.C. mentre Catone e Plinio furono i primi ad affrontare l’argomento sotto il profilo agronomico.
Gli asparagi, infatti, erano ben noti ai Romani che li coltivavano e ne apprezzavano anche gli innumerevoli aspetti medicinali. In Francia si cominciò a coltivarli a partire dal XV secolo, nel XVI divennero molto popolari anche in Inghilterra e solo successivamente furono introdotti in Nord America.
La parte aerea e commestibile che costituisce questo ortaggio è formata dai turioni, germogli dal sapore particolarmente delicato e dolciastro, che sono di colore bianco finché non spuntano in superficie, e poi, a contatto con la luce, diventano dapprima di colore rosa e violaceo, e poi verde più o meno intenso.
TIPOLOGIE E VARIETA’
Gli asparagi selvatici iniziano a comparire sul finire dell’inverno e regalano raccolti generosi per quasi tutta la primavera. L’asparago in Italia è coltivato in pieno campo o in serra, prevalentemente in Piemonte, Liguria, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Lazio e Campania. Complessivamente le varietà di asparagi sono più di duecento. Si distinguono soprattutto per aspetto, sapore e tipologia di coltivazione. Tra le varietà più commercializzate: asparagi bianchi di Cimadolmo IGP, Badoere, Cesena, Bassano del Grappa e Nobile Asparago Bianco di Verona. Tutti caratterizzati per il candore, a volte possono essere velati di rosa, e sono rinomati per l’eccezionale morbidezza come l’asparago violetto di Albenga, il rosa di Mezzago e l’asparago violetto Napoletano. L’asparago verde, che germoglia all’aria aperta, ha un sapore marcato e il germoglio possiede un gusto dolciastro come l’asparago Verde di Altedo I.G.P. ed il Mary Washington.
ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Quando acquistate gli asparagi accertatevi che siano dritti, sodi, integri, di colore brillante e privi di ammaccature; il gambo deve risultare poco legnoso, poiché se è legnoso significa che l’asparago è vecchio. Gli asparagi costituiscono un alimento molto apprezzato, e vengono impiegati nelle preparazioni di varie pietanze, oltre che verdura di contorno. Si conservano in frigorifero per quattro giorni, nel cassetto della verdura, avvolti in un panno umido. Fuori dal frigorifero, si conservano con i gambi immersi nell’acqua fredda per ventiquattro ore.
UTILIZZO IN CUCINA
La loro preparazione è molto semplice, occorre tagliare le estremità legnose e, a seconda della tipologia, togliere eventualmente la pelle bianca fino a quattro centimetri sotto il germoglio o oltre nel caso di asparagi vecchi o particolarmente grandi. Quindi lessarli a fiamma alta, con acqua salata, per il minor tempo possibile, oppure cuocerli a vapore, solitamente il tempo di cottura varia a seconda del calibro e delle varietà:
-20 minuti: per gli asparagi bianchi o violetti, legate il mazzo e cuocetelo in acqua bollente (esistono pentole di forma adeguata) o al forno, al cartoccio;
– 10 minuti: in pentola a pressione, sempre nel caso degli asparagi bianchi o violetti:
– 5 minuti: per ogni tipo di cottura, nel caso degli asparagi verdi. Una volta cotti, immergeteli in una bacinella di acqua ghiacciata per preservarne il colore verde.
Ricordatevi sempre di metterli in pentola con le punte sempre rivolte in alto.
Gli asparagi sono ideali come contorno o per preparazioni come frittate, risotti, salse per primi piatti o crepes, lasagne, zuppe e minestre. Puoi utilizzare le estremità più dure degli asparagi, una volta pulite e decorticate, per preparare zuppe o vellutate, frullandoli ed aggiungendo altri ingredienti come ad esempio: patate, zucchine o cipolle.
RICETTA Risotto con punte di asparagi e pistacchi
Ingredienti: 300 g di riso Carnaroli, ½ kg di asparagi, 100 g di gorgonzola piccante, 50 g parmigiano reggiano grattugiato, una piccola cipolla, ½ bicchiere di vino bianco, 1 litro e ½ circa di brodo vegetale, una manciata di pistacchi sbucciati, 3 cucchiai di olio evo, sale e pepe q.b.
Procedimento: Lessare gli asparagi, tenere da parte le punte e frullare grossolanamente il resto. Procedere con la tostatura del riso nell’olio e cipolla, bagnare con il vino e cuocere per circa 15 minuti, aggiungendo il brodo necessario, versate poi gli asparagi in purea ed a fine cottura aggiungete il gorgonzola, leggermente sciolto con un poco di brodo a fuoco basso, ed il parmigiano. Servire decorando con punte di asparagi e pistacchi tritati grossolanamente. Vi consiglio di accompagnare il piatto con un Sylvaner dell’Alto Adige, un vino particolarmente profumato e raffinato che ben si sposa con questa preparazione.
L’ASPARAGO NELLA STORIA DELL’ARTE
Nella storia dell’arte sono presenti diverse nature morte raffiguranti gli asparagi ed anche il pittore impressionista Edouard Manet dedicò due quadri a questo ortaggio ed al riguardo esiste un curioso aneddoto.
Il primo quadro, raffigurante un mazzo di asparagi, fu acquistato dal noto banchiere e collezionista d’arte Charles Ephrussi per mille franchi, duecento in più di quelli richiesti dal pittore. Per sdebitarsi Manet dipinse un altro asparago e lo regalò ad Ephrussi accompagnandolo con un biglietto che affermava: “ne mancava uno al vostro mazzo”.
