Il termine osteria deriva dal francese antico: oste, ostesse e discende dal latino hospes, cioè colui che dà ospitalità. Le osterie sorsero, nei luoghi di passaggio o in quelli di commercio, come punti di ristoro dotati anche di camere per dormire, fornendo, quindi, ospitalità.  Successivamente le osterie divennero anche luoghi d’incontro e di ritrovo, di relazioni sociali in cui il vino era l’elemento immancabile. Intorno alla figura dell’oste si è formata, nel tempo, la convinzione di persona astuta, in quanto sapeva soddisfare le necessità dei suoi avventori, era costantemente ben informato, grazie alle frequentazioni, e sapeva sempre come trarre profitto dalle occasioni che gli si presentavano. Non a caso la nostra lingua è piena di espressioni proverbiali che ne testimoniano tale abilità. Si pensi ad esempio al detto fare i conti senza l’oste, o l’inutilità di porre la domanda: Oste, com’è il vino?

Anche nella letteratura gli osti sono stati spesso presi di mira, come ad esempio nella raccolta di proverbi toscani di Giuseppe Giusti. Anche Alessandro Manzoni nei Promessi Sposi narra che Renzo, dopo le esperienze negative capitategli nelle tre osterie in cui aveva soggiornato durante il suo viaggio, non può fare a meno di gridare: “Maledetti gli osti, più ne conosco, peggio li trovo!”. Non si rivela migliore neanche il proprietario dell’Osteria del Gambero Rosso, nel Pinocchio di Collodi, di cui vi riporto una pagina perchè forse anche voi, come me, ne avete solo un vago ricordo:

«…Cammina, cammina, cammina, alla fine sul far della sera arrivarono stanchi morti all’osteria del Gambero Rosso. Fermiamoci un po’ qui, – disse la Volpe, – tanto per mangiare un boccone e per riposarci qualche ora. A mezzanotte poi ripartiremo per essere domani, all’alba, nel Campo dei miracoli.  Entrati nell’osteria, si posero tutt’e tre a tavola: ma nessuno di loro aveva appetito. Il povero Gatto, sentendosi gravemente indisposto di stomaco, non poté mangiare altro che trentacinque triglie con salsa di pomodoro e quattro porzioni di trippa alla parmigiana: e perché la trippa non gli pareva condita abbastanza, si rifece tre volte a chiedere il burro e il formaggio grattato!

La Volpe avrebbe spelluzzicato volentieri qualche cosa anche lei: ma siccome il medico le aveva ordinato una grandissima dieta, così dovette contentarsi di una semplice lepre dolce e forte, con un leggerissimo contorno di pollastre ingrassate e di galletti di primo canto. Dopo la lepre si fece portare per tornagusto un cibreino di pernici, di starne, di conigli, di ranocchi, di lucertole e d’uva paradisa; e poi non volle altro. Aveva tanta nausea per il cibo, diceva lei, che non poteva accostarsi nulla alla bocca.

Quello che mangiò meno di tutti fu Pinocchio. Chiese uno spicchio di noce e un cantuccino di pane e lasciò nel piatto ogni cosa. Il povero figliuolo, col pensiero sempre fisso al Campo dei miracoli, aveva preso un’indigestione anticipata di monete d’oro. Quand’ebbero cenato, la Volpe disse all’oste: Datemi due buone camere, una per il signor Pinocchio e un’altra per me e per il mio compagno. Prima di ripartire stiacceremo un sonnellino. Ricordatevi, però, che a mezzanotte vogliamo essere svegliati per continuare il nostro viaggio.  Sissignore rispose l’oste, e strizzò l’occhio alla Volpe e al Gatto, come dire: Ho mangiato la foglia e ci siamo intesi! …»  

Tuttavia occorre andare al di là della visione dell’osteria come ritrovo di ladri, truffatori o giocatori, l’osteria è stata parimenti il luogo preferito di intellettuali, poeti e scrittori, che vi si sono rifugiati per trarre la propria ispirazione artistica.  

Un’interessante testimonianza la si rintraccia a Ferrara dove l’Hostaria del Chiuchiolino* che risale al 1435, come attestato in un documento dell’Archivio di Stato,  ancor oggi aperta al pubblico, con il nome di enoteca “Al brindisi”, rappresenta il locale più antico del mondo. Cosa che gli è valsa l’ingresso nel Guinness dei Primati, ma il locale vanta frequentazioni illustri, vi soggiornarono personaggi famosi come: Benvenuto Cellini, Tiziano, Ludovico Ariosto, Torquato Tasso e Niccolò Copernico.

Le osterie costituiscono luoghi particolarmente sentiti anche a Venezia, città in cui la tipica osteria è chiamata Bàcaro, nome che si dice derivi da Bacco, dio del vino, o da far bàcara, un’espressione veneziana usata come sinonimo di festeggiare. Tra i più famosi bacari figura il Do Mori, locale situato vicino al mercato del pesce di Rialto, la cui esistenza risale al 1462 e la leggenda vuole sia stato frequentato da Giacomo Casanova.

A Roma l’osteria si è mantenuta viva nel tempo, come testimoniato nell’Ottocento dallo scrittore Stendhal il quale affermava che vi erano più osterie che chiese. Come non citare poi le osterie dei Castelli e quelle fuori porta, per non parlare di quelle storiche, nel centro della capitale, che fino al Novecento hanno mantenuto un particolare ruolo di accoglienza come si evince dal poeta Trilussa, che preferì di gran lunga le osterie ai circoli letterari, per arrivare poi a Pier Paolo Pasolini, Aldo Fabrizi, Alberto Sordi e Ennio Flaiano, tanto per citare qualche famoso estimatore dell’osteria. L’osteria romana ha costituito un luogo del cuore riportato in numerosi film, pensate ad esempio all’osteria in cui si riuniscono i personaggi interpretati da Gassman, Manfredi e Flores nel film “C’eravamo tanto amati” di Ettore Scola, o a quella in cui si ritrova Tognazzi nel film “I nuovi mostri”.

La prossima volta che decidiamo di provare un’osteria non lasciamoci animare dalla sola golosità ma lasciamoci prendere dalla curiosità, dalla possibilità di informarci sulla storia, sulla cultura e sulle tradizioni del luogo e poi non dimentichiamo mai che un vero oste saprà certamente come accoglierci e contribuire a questa esperienza.

(*) il cui nome deriva da un termine popolare che significa ubriaco, ponendo così l’accento sul fatto che nel locale si servisse solo vino schietto e non tagliato con acqua.