Il termine aceto deriva dal latino acetum, participio perfetto del verbo aceo, che significa inacidire. Sempre dal latino il termine che in francese indica l’aceto: vinaigre da vinum acre, da cui la derivazione in spagnolo vinagre e l’inglese vinegar.
L’utilizzo dell’aceto affonda le origini in alcuni ritrovamenti, risalenti all’Antico Egitto, che testimoniano l’impiego dell’aceto come medicinale e come dissetante. L’utilizzo dell’aceto viene riportato anche nella Bibbia, nei trattati di Ippocrate e nelle opere di Plinio. La storia di Roma racconta di soldati che facevano grande uso dell’aceto, durante le campagne militari ogni legionario romano veniva, infatti, fornito di una dotazione personale di aceto per utilizzarlo nella pulizia del corpo, nel trattamento delle ferite e come disinfettante. Dall’aggiunta di aceto nell’acqua si otteneva la bevanda chiamata posca, preziosa per contenere la sete o per contrastare la presenza di germi se aggiunta all’acqua di dubbia provenienza. Si trattava proprio della posca quando a Gesù agonizzante venne offerto aceto dai soldati romani, questo dovrebbe indurre a ritenere che essi abbiano compiuto un atto misericordioso e non di accanimento come da ragazzi ci è stato raccontato.
Ne derivano quindi innumerevoli pregi da attribuire a tale preparazione medicinale e alimentare al tempo stesso. L’aceto era, infatti, molto apprezzato sulla tavola imbandita di Greci e Romani, tanto che vicino ad ogni commensale non mancava mai l’acetabolo, una ciotola piena di aceto aromatico dove ognuno poteva intingere dei pezzetti di pane. Lo si utilizzava inoltre per condire le acetarie, insalate miste di carne e verdure, o di sole verdure, servite di solito come intermezzo tra una pietanza e l’altra. L’aceto serviva, inoltre, per condire il moretum, una preparazione latina a base di aglio, cipolla, ruta, formaggio di capra, coriandolo e olio.
Nel Medioevo l’arte della preparazione dell’aceto cominciò ad affinarsi, le prime acetaie si svilupparono con lo sviluppo dei Comuni e con l’avvento delle corporazioni artigiane. Nacquero così le prime Corporazioni dei fabbricanti di aceto, i cui affiliati dovevano giurare di non divulgare i segreti inerenti la produzione. L’aceto si diffuse largamente come condimento della cucina rinascimentale ed il suo largo uso fece sì che la produzione non rimanesse esclusivamente appannaggio delle sole famiglie aristocratiche e benestanti. Se ne rintraccia anche un particolare uso cosmetico come ad esempio gli aceti da toletta, preparazioni a base di aceto con aggiunta di erbe officinali e/o di spezie da utilizzare come tonico per la pelle ed antisettico, o per profumare l’acqua per le abluzioni. Sicuramente un grande impiego dell’aceto fu come disinfettante, durante le epidemie veniva usato per sterilizzare i corpi, gli oggetti e le monete venute a contatto con i soggetti infetti.
Il mistero della produzione dell’aceto venne svelato solo attraverso l’opera del padre della chimica moderna il francese Antoine-Laurent de Lavoisier (1743 – 1794), il quale dimostrò che l’aria costituiva l’agente responsabile di questa ulteriore fermentazione del vino e successivamente dal chimico inglese Humphrey Davy che, nella prima metà dell’Ottocento, affermò che l’acetificazione era dovuta alla trasformazione in acido acetico dell’alcool contenuto nel vino.
Nel Novecento l’aceto continuò ad essere usato nell’alimentazione, nella cura di alcune malattie, per detergere oggetti contaminati, per curare l’emicrania e tra i rimedi preferiti per rinvenire da momentanee perdite dei sensi.
