Le gelatine negli ultimi decenni mostrano una grande innovazione data dalla diffusione, a partire dalle cucine vegetariane e da qualche chef di “cucina molecolare”, di un gelificante vegetale noto con il nome di agar. Si tratta di un estratto da vari tipi di alghe rosse (Phylum Rhodophyta), la cui particolarità è quella di essere insolubile a freddo ma di sciogliersi in acqua portata all’ebollizione.[1] Ed è proprio da questo prodotto vegetale che il fascino della gelatina acquisisce un rinnovato interesse in gastronomia.
Originali produzioni
Con l’utilizzo di questo gelificante vegetale assistiamo ad innumerevoli preparazioni dagli antipasti ai dolci ad opera degli chef, tuttavia possiamo sbizzarrirci anche noi negli abbinamenti con fantastiche ed originali gelatine già pronte. Al riguardo voglio suggerirvi la produzione di originali gelatine nate dallo spirito imprenditoriale e dal talento di Massimiliano Biaggioli[2], che dal 2020 sta portando avanti, nella Tuscia, il progetto: LAFRUTTA.
Oltre alla produzione artigianale di canditi[3] di agrumi Biaggioli realizza canditi di ortaggi. Come ad esempio quelli di cavolo rosso o di funghi porcini, anche se la massima sintesi creativa si rintraccia nella sua giardiniera candita[4]. Questi canditi sono ottimi per accompagnare taglieri di salumi e formaggi, crudi e grigliate di carne o pesce. Dagli “scarti”, costituiti dagli sciroppi derivanti dalla lavorazione artigianale di frutta ed ortaggi, Massimiliano produce gelatine confermando, così, la sua filosofia di una lavorazione frutto di una visione circolare, nella quale non esistono scarti, ma solo risorse.
Quasi cento tipi diversi di gel di frutta, ortaggi ed erbe aromatiche suddivisi in tre categorie: dolce, leggermente piccante e agrodolce. Le agrodolci sono le ultime arrivate, realizzate con l’aggiunta di un gel di aceto e legate soprattutto agli ortaggi. Si tratta di condimenti da abbinare a formaggi, salumi, carni grigliate o bollite, pesce crudo, affumicato o cotto, gelati e creme.
La sua maestria alchemica consente non solo di poter produrre quelle gelatine che possono reperirsi nei migliori negozi di gastronomia ma raggiunge livelli incredibili di magia quando il prodotto non è semplicemente amarena, arancia amara, lampone, mandarino bensì noce, castagna, cachi o nocciola. Senza l’impiego di aromi e coloranti, ogni gel esprime pienamente l’aroma del frutto o dell’ortaggio d’origine, grazie all’azione esaltante dello zucchero. La cui dolcezza è bilanciata dal profilo gustativo caratteristico della materia prima e dalla piccantezza dello sciroppo di peperoncino.
Grandi realizzazioni e esperienze emozionanti, sono costituite dai gel di aglio nero o da quello di carciofo. Massimiliano, per gli amici Mamo, realizza, inoltre, fantastiche gelatine di erbe aromatiche come ad esempio quelle di basilico, finocchietto selvatico, menta e salvia. Le preparazioni gel hanno il sapore pulito del prodotto d’origine e un profilo gustativo armonico ed equilibrato.
Oltre la gelatina
Oltre a potersi sbizzarrire con le sue creazioni, Massimiliano, realizza, su richiesta, per chef e pasticceri apposite ed originali preparazioni, per rendere possibili nuovi piatti e nuovi accostamenti gustativi. Personalmente sostengo che i suoi canditi di ortaggi, in particolare, e le sue gelatine dolci e agrodolci costituiscano un viaggio nella cucina medievale e in quella rinascimentale. Come è noto la cucina medievale era caratterizzata da un grande utilizzo di acidi, come vino, aceto e agrumi, dall’abbondanza di salse e soprattutto dalla profusione di spezie e zucchero. Mentre in quella rinascimentale si assiste ad una grande crescita delle preparazioni dolci ed in particolare nella raffinata tecnica della canditura[5].
Gelatine e letteratura rinascimentale
Vi consiglio di assaggiare queste preparazioni contemporanee e dare una sbirciatina al Trattato dei Condimenti e delle Conserve (Traité des Fardements et Confitures) di Michel de Nostredame, noto come Nostradamus[6]. In questo testo, pubblicato a Lione nel 1556, sono riportate ricette di produzioni dolci curative e soprattutto preziose indicazioni per conservare la frutta con lo zucchero, mantenendola morbida e naturale. Un’opera che trasmette ai posteri il “segreto” della trasformazione e conservazione delle sostanze “periture”, fino ad allora gelosamente conservato e tramandato oralmente solo fra pochi iniziati.
[1] Viene molto utilizzato al posto della pectina per produrre confetture e marmellate. L’agar non ha bisogno della presenza di zucchero per gelificare. Pertanto può essere utilizzato per preparare confetture, o composte, a ridotto contenuto di zucchero. Non avendo sapore e non interferendo con il gusto degli alimenti si presta alle più disparate sperimentazioni. Occorre tener presente che il nostro apparato digerente riesce ad assorbire l’agar solo in piccolissima parte, per cui il suo apporto calorico è decisamente trascurabile.
[2] Imprenditore che a Viterbo, alcuni anni fa, ha creato Lamponi dei Monti Cimini. Un brand specializzato nella lavorazione artigianale di tutte le parti della pianta del lampone dal frutto alla tisana, già pronta, a base di foglie: la Lamponella®.
[3] Il termine candire deriva dal termine latino, cioè preparare la frutta facendola bollire in uno sciroppo zuccherino. Infatti la radice viene dall’arabo “qandat” che significa zucchero. La tecnica della canditura costituisce un antico metodo di conservazione del cibo. Furono gli Arabi che per primi si cimentarono nella canditura di petali di rosa e di arance. Una tecnica ricercata posta a metà tra sapienza farmacologica e arte dolciaria.
[4] I cui vegetali freschi sono lasciati per più giorni in infusione in uno sciroppo di zucchero, che non supera mai la temperatura di 60°C. Così questa giardiniera riunisce ed esalta i sapori delle migliori espressioni dell’orto e le conserva in uno sciroppo agrodolce, non piccante.
[5] Prima del Cinquecento le canditure erano realizzate con il miele in quanto lo zucchero era un prodotto raro, utilizzato quasi esclusivamente per usi farmaceutici. I primi documenti che testimoniano la presenza della frutta candita nei banchetti risalgono al XVI secolo. Riguardano trattati di cucina e liste delle vivande dei pranzi di corte.
[6] Michel de Nostredame (1503-1566) medico, astrologo e veggente, nonché ascoltatissimo consigliere della regina Caterina di Francia, autore della famosissima opera “Le profezie”.