LA PIANTA
Il Coriandolo o Coriandrum sativum, conosciuto anche con il nome spagnolo di Cilantro, è una pianta erbacea originaria dei paesi mediterranei. Appartiene alle Apiaceae cioè alla stessa famiglia di anice, finocchio, cumino e prezzemolo. Coriandrum è un termine latino, citato nelle opere di Plinio; le cui radici rimandano alla parola greca corys= cimice seguita dal suffisso ander, cioè somigliante, in riferimento alla supposta somiglianza al puzzo di cimice che le foglie della pianta emanano sfregandole. A differenza delle foglie, molto simili a quelle del prezzemolo, ma dall’odore sgradevole e dal sapore che tende al piccante e che non tutti gradiscono, i frutti, erroneamente chiamati semi, sono piccoli globi dotati di scanalature longitudinali, il cui sapore gradevole e leggermente piccante, dovuto all’olio essenziale, si pone a metà strada tra la salvia e il limone.
UTILIZZI NEL PASSATO
Gli antichi Egizi usavano il coriandolo contro i disturbi digestivi e come offerta rituale. Riferimenti sono presenti anche nella letteratura greca e nell’antica Roma era molto apprezzato in gastronomia. Nel ricettario di Apicio (I sec. d.C.) è tra le spezie annoverate in più di settanta piatti. Durante il Medioevo il coriandolo assume un altro significato in quanto considerato spezia afrodisiaca. Nella medicina popolare veniva usato per alleviare diversi disturbi, da quelli digestivi a quelli reumatici.
CORIANDOLI DI CARNEVALE
Anche i festosi e multicolori coriandoli di Carnevale traggono l’origine proprio da questa pianta, poiché i frutti colorati e coperti di zucchero erano distribuiti durante il Rinascimento nelle festività o in occasione di matrimoni e ricorrenze. In un secondo tempo quest’usanza, ancora piuttosto costosa, cadde in disuso per essere sostituita dal lancio di piccole palline, fatte di carta colorata o di solo gesso.
Nel 1875, a Milano, durante il Carnevale, la popolazione incominciò a tirare qualcosa di diverso e soprattutto di più innocuo: minuscoli dischetti di carta bianca che si sollevavano in aria, come se una nevicata ricoprisse i carri che sfilavano. Si racconta che fu l’ingegnere Enrico Mangili di Crescenzago, proprietario di una filanda, a inventare l’utilizzo di dischetti di scarto dei fogli bucherellati che si usavano come lettiere per i bachi da seta. Questi dischetti ebbero subito un enorme successo in quanto poco costosi e molto facili da realizzare.
CORIANDOLO IN CUCINA
Perfetto in abbinamento a carne di maiale, diventa ingrediente indispensabile per tantissimi salumi. Non manca nella mortadella come riferisce un testimone illustre come Cristoforo di Messisbugo, il quale nel 1557, nel suo Libro novo, racconta in modo accurato tutte le fasi di lavorazione della mortadella e ne elenca gli ingredienti.
Presente in tanti insaccati tra cui quello della tradizione norcina a Monte San Biagio (LT), La salsiccia di Monte San Biagio può essere consumata fresca, oppure conservata nell’olio extravergine di oliva localmente prodotto. La lavorazione prevede il taglio della carne e del grasso a punta di coltello, si miscela il tutto nei contenitori tradizionali in legno, o in acciaio, aggiungendo peperoncino piccante, peperone rosso dolce, coriandolo coltivato negli orti locali tostato e macinato, sale marino e un poco di vino Moscato di Terracina. Le salsicce vengono poi esposte al fumo di lentisco o di mirto, e acquistano così un colore rosso intenso, dopo alcune settimane di stagionatura, in locali naturali, sono pronte per il consumo.
Tuttavia il coriandolo oltre a gustarlo confetto quello che preferisco è la miscela di spezie cilena chiamata Merken ottenuta da un particolare peperoncino essiccato e coriandolo leggermente affumicati e successivamente ridotti in polvere. Il Merkén, oggetto di Presidio Slow Food per la Biodiversità, costituisce un condimento ideale per carni alla griglia e arrosto, stufati, pesce e verdure o anche solo per dare un tocco particolare a un semplice purè di patate. Se ne aggiunge una spolverata a cottura ultimata per conferire sapore aroma i piatti. Personalmente lo utilizzo per ottenere quello che io ho soprannominato scherzosamente la versione vegana della pasta all’Amatriciana (pasta, salsa di pomodoro e Merken).
