Il dessert rappresenta l’ultima parte del pranzo o della cena; infatti, la parola deriva dal francese desservir, il cui significato letterale è togliere il servizio, termine con cui si indicava l’atto di liberare la tavola da piatti, posate e attrezzature delle portate precedenti, al fine di poter servire l’ultima, definita perciò dessert.

Dessert è pertanto l’abbreviazione dell’espressione service d’après desserte, cioè servizio dopo aver sparecchiato. Il termine compare in Francia già nel Trecento, figura nei banchetti medievali e rinascimentali quando il dolce non era relegato solo alla fine pasto. Il ceto aristocratico consumava, infatti, i dolci inframezzati agli altri servizi, denominati mets donde il termine entremets cioè tra gli intermezzi. Mentre il finale del pranzo era affidato solitamente a pasticcini, canditi e confetti.

Nel Seicento la parte conclusiva del pasto vede l’arricchirsi della pasticceria, con il fenomeno delle presentazioni elaborate, il dessert comincia a diventare una parte importante del pranzo.

Nell’Ottocento con il padre della cucina moderna, Antonin Carême, il dessert arriverà ad avere presentazioni talmente ricche e sontuose, da essere considerate vere e proprie opere d’arte. Sempre all’Ottocento risale all’uso francese il considerare il dessert come un complesso di tre elementi costituiti da: formaggio, frutta fresca, dolce o gelato.

Per quanto attiene al galateo della tavola ricordatevi che l’invitato non porta il dessert, salvo che non l’abbia preannunciato al momento dell’invito. Per quanto riguarda i dolci si servono sempre con le adeguate posate: cucchiaio, o forchetta, in base alla loro consistenza, mentre per il formaggio si deve usare solo il coltello ed eventualmente un bocconcino di pane per portarlo alla bocca.