Durante il buffet inaugurale del Centro Studi Internazionale Epulae, a Capoterra (CA), del 15 febbraio scorso ho avuto l’occasione di degustare un formaggio entusiasmante: il Grannurri
Si tratta di una nuova sperimentazione e della prima presentazione al pubblico di un formaggio pecorino ottenuto da coagulante vegetale, attraverso la lavorazione di un formaggio a pasta cotta, con una stagionatura di circa sei mesi. La forma pesa circa 24 chilogrammi, la crosta è dura, liscia, di colore paglierino. La pasta è compatta, semidura, di colore bianco con occhiatura fine. Il sapore delicato ed erbaceo evidenzia sentori eleganti di macchia mediterranea.
Questo formaggio mi ha fatto venire in mente per un momento il formaggio al quale sono particolarmente legata. Si tratta del Caciofiore della Campagna Romana, uno dei primi esempi di formaggio ovino ottenuto con coagulante vegetale, costituito dal fiore del cardo selvatico o del carciofo selvatico, oggetto di un’azione di sostegno attraverso il Presidio Slow Food per la biodiversità, azione che ha riportato alla luce gli insegnamenti del 50 d.C. dell’agronomo e letterato romano Lucio Giunio Moderato Columella, presidio del quale sono stata la referente per molti anni.
Ritornando al Grannuri questo rappresenta l’ultimo nato della società cooperativa Unione Pastori fondata nel 1962, che attualmente costituisce una vivace organizzazione di produttori che si pone la finalità di valorizzare la produzione, attraverso una filosofia aziendale dinamica, di aggregazione e di cooperazione.
L’azienda è situata nella Sardegna centro-meridionale, nella provincia del Sarcidano, una zona, abitata già in epoca prenuragica, particolarmente ricca di storia, come testimoniano le numerose domus de janas e i diversi nuraghi, caratterizzata da un ambiente punteggiato da laghi artificiali, campi coltivati e da un verde lussureggiante.
L’attività della cooperativa, che conta oltre seicento soci, trae le proprie origini da una secolare vocazione agropastorale, grazie al patrimonio storico di un popolo fiero e di grande intraprendenza. È una realtà produttiva radicata nel territorio, pura sintesi di professionalità, cultura e tradizione. L’amore per la terra crea l’elemento di ispirazione e, soprattutto, il profondo legame tra uomo e territorio è la forza che consente di produrre formaggi tipici di elevata qualità. Il rigoroso processo di selezione del latte, gli accurati controlli degli allevamenti e l’utilizzo delle tecnologie più avanzate, sono alla base dell’impegno produttivo volto alla produzione di formaggi ovini, caprini e ovicaprini, tra cui numerosi pecorini e un’importante produzione di Pecorino Romano dop.
I pascoli incontaminati di una natura generosa, sono arricchiti da essenze erbacee ed arbustive della macchia mediterranea, che conferiscono al latte e ai formaggi aromi e caratteristiche uniche. Oltre all’unicità del territorio anche una grande qualità costituisce il progetto costante attuato dall’Unione Pastori, finalizzato all’evoluzione della filiera produttiva. Un percorso culturale di studio e di costante miglioramento, valorizzando la tradizione per una risposta efficace alle richieste di un mercato attento ed esigente, come mostra il Grannuri che accoglie le richieste di un mercato che ricerca un formaggio senza caglio animale. “Creare il futuro con il sapere di ieri” questa affermazione ben sintetizza lo spirito aziendale ed evidenzia la costante azione volta a produrre bene e a migliorare, nonché a promuovere la cultura del territorio attraverso la qualità dei propri prodotti.
